豚 横隔膜のカット作業を開始します。

豚の横隔膜を見たことがありますか?

肉に携わる人なら牛の横隔膜は見たことがあるでしょう。牛はUSでハンキングとアウトサイドに分かれます。スーパーで冷凍の黒ずんだ薄っぺらいのがハンキングです。割りと赤肉。焼肉店やハラミ、さがりとして販売している100g当たり300~400円、焼肉店では700~900円するのがアウトサイドになります。豚は合わせてさがりといいます。

煮ても焼いても食えないのが 薄皮です。上富良野流は片面残すようですが花園流は脂を残し全て剥ぎ取ります。結構コマイ作業です。

 

 

 

 

 

皮を取り除くとこのような形になります。ここから捨てるものはありません。 

 

 

 

次 

 

カットは割りと小さくゴロんと切る方です。脂は落としません。

予断ですが、新鮮な豚のはらみを食べたことありますか?何せ柔らかいのが好きな方にはお勧めいたしません。牛と違い歯ごたえがあるのが特徴なんです。まして新鮮なのは食べてるうちに、胃が痛くなるくらい弾力があるんです。この肉は噛むほどに旨みを楽しむ部位なのです。

 

と殺当日に入荷になりますが、そこから3日間冷蔵庫で寝かせます。さらに、味付け後冷凍することによりダメージを与えます。当社では30分でカチッカチにしちゃいます。

味付けも当社は一風変わっていて、3度味付けを行います。

1回目はモミ殺し。にんにくベースのタレでしっかりもみ、肉の旨みが逃げないようメをつぶします。

2回目はなで殺し。タレをなでるように肉になじませ、付着させます。

3回目はタレつけ。包材に肉を入れ、特製タレを入れたら完成です。

この方法は、地方発送のみ行われます。店頭販売の商品は・・・・・

 

つづきは店頭で・・・

 

お終い おしまい。

 

前のお部屋に

戻りましょう→ ◎

 

 

コメント: 2
  • #2

    平尾まいこ (水曜日, 02 1月 2019 14:55)

    本日夕食、明日夕食で探しています。急ですがら4名で予約空きありますでしょうか。

  • #1

    岩沢 ナオミ (木曜日, 27 9月 2018 00:43)

    9月29日の19時頃に伺いたいと思っているのですが予約は可能でしょうか?
    15時頃阿寒湖を出て向かうので多少の遅れはあるかもしれません。